CIDRERIE DU VULCAIN
fribourg, suiza
Photo credits: Sprudge
Si alguna vez te encuentras atravesando la región du Fribourg, es posible que comiences a ver árboles, pero no cualquier tipo de árboles: manzanos antiguos. Estás en territorio de Jaques Perritaz quién tiene sus cientos de árboles de manzanas por esta región, algunos con más de 200 años de antigüedad. Sin embargo Fribourg no es necesariamente famoso por sus manzanas, es más bien región de vacas y quesos , pero este biólogo de formación, sin experiencia previa alguna en embotellar, convirtió el hacer Cidra su vida y su pasión gracias a su amor por la naturaleza.
Jaques escogió la mariposa “Red Admiral” (Vulcain en francés) como emblema de su cidrería, ya que esta mariposa al migrar del norte de Europa se ha convertido en su fiel compañera cada Octubre, la época de cosechas, al venir a comer las manzanas que al caer al piso explotan y comienzan a fermentar. El inicio fue difícil. La gente de la región toma mucha cerveza, además de destilar sus propios licores de Pera “Poire a Botzi”. Pero la ambición de Jaques y su fé en las antiguas variedades autóctonas lo llevaron a rescatar estas frutas abandonadas que frecuentemente se pudrían en los jardines traseros de todo el pueblo, tanta cantidad quedaba abandonada que es por eso que la Mariposa se volvió un emblemático habitante más de la región.
La cidrería utiliza únicamente frutas de las huertas locales de Friburg, manzanas y membrillos de variedades ancestrales criadas en tallo alto y sin ningún tratamiento. La región favorece con su clima fresco y con la diversidad de suelos para obtener variados matices en los aromas y sabores. Jaques participa y supervisa la cosecha manual. Esta filosofía no es solamente en servicio de su propia producción, si no que valoriza y ha rescatado las antiguas huertas locales, preservado variedades ancestrales que habían quedado fuera de la industria de cidra y de frutas de mesa. También apoya a la preservación de un paisaje rico y diverso, esencial para la biodiversidad y los ecosistemas.
Le llevó años afinar sus recetas artesanales, hasta que en 2012 tuvo un encuentro que cambió su vida: Antoine Sanzay, el productor de vino de la Loire lo invitó a poner sus cidras en La Dive (el salón de vino natural más significativo de toda europa, que se lleva a cabo cada año en Francia). A partir de esto, la Cidrerie du Vulcain comenzó a vender sus cidras desde Nueva York, Paris, hasta Tokio y en varios restaurantes gastronómicos del mundo.
Las cidras de Perritaz son casi extravagantes pero precisas, lineales, potentes, con mucha energía templada de una cierta elegancia y refinamiento, mientras que su creador emana humildad, con un toque bohemio y aires de campo, el tipo de personaje encantador que brilla fuerte en la botella pero reservado en persona.
Las cidras mas emblemáticas son las espumosas parcialmente fermentadas según la técnica de “guillage”, como para la Clairette de Die ó de la Cidra Bouché de Normandía y Bretaña. Las cidras se declinan en diferentes cuvées de un año a otro según las variedades disponibles. Todas ellas “Pur Jus” (jugo puro) con sus propias levaduras nativas y salvajes y toscamente filtradas.
“Technical knowledge is great, sure, but you have to try, taste, and listen to that taste. Only the taste can dictate your choices! ...The key is in the fruit, not what I’m going to do with it!. I might only master about 85% of what’s going on, but truth is, I trust my fruit 100%.”
TRANSPARENTE SEC 2020
25 variedades de manzanas (entre ellas la variedad Transparente de Croncels y Reinette de Champagne…) cultivadas en suelos diversos. Fermentación espontánea con levaduras indígenas, toma de espuma natural. Método ancestral. Contenedores inoxidable y termina la fermentación en botella. 4,5% alc.
ROSE DE TORNY SEC 2020
Manzanas Rose de Torny, de las mas raras y preferidas de la huerta de Jacqes en Rue, injertadas y plantadas por el mismo hace 20 años para rescatarlas de desaparecer. La primera cosecha tardó 9 años. Es una de las variedades mas desconocidas, originarias de Torny, en Fribourg. Cosecha manual, Fermentación espontánea con levaduras indígenas, toma de espuma natural. Filtración muy ligera. Refermentación en botella.
POIRE SEC 2020
Ocho variedades de peras, incluyendo la Gelbmoster, una de las variedades más conocidas en lass Perrys por ser muy jugosa y la lemon pear. Cosecha manual, Fermentación espontánea con levaduras indígenas, toma de espuma natural. Filtración muy ligera. Refermentación en botella. 5.5% alc.
TURGOWY SEC 2019
Tobiässlerand Thurgauer Weinapfel de árboles viejos de rama alta del cantón suizo Thurgau. Las manzanas se aplastan y se dejan macerar 72 horas antes de pasar a la prensa. Filtrado y clarificación suave con extracto de hongos naturales antes de la fermentación espontánea en tanques de acero inoxidable. Un par de filtrado suave para alcanza el nivel de azúcar residual deseado. toma de espuma natural. Refermentación en botella. 4.5% alc.
A PROPOS D'AILES DEMI SEC 2019
Ensamble de varias variedades de manzanas, la Tobiässler la más dominante. Los árboles fueron plantados en tierras de pastoreo de vacas y borregos. Cosecha manual, fermentación espontánea en tanques de acero inoxidable. Un par de filtrado suave para alcanza el nivel de azúcar residual deseado. toma de espuma natural. Refermentación en botella. 3.8% alc.
FER EXTRA SEC 2018
100% Pommes de fer, una antigua variedad de manzanas para sidra. Cosecha manual, fermentación espontánea en tanques de acero inoxidable. Un par de filtrado suave para alcanza el nivel de azúcar residual deseado. Toma de espuma natural. Refermentación en botella. 6.5% alc.
TROIS PEPINS EXTRA SEC 2018
Blend de tres frutas: Peras, manzanas y membrillos de árboles antiguos de ramas altas en el condado de Fibourg. Toma de espuma con el método “guillage”. Cosecha manual, fermentación espontánea en tanques de acero inoxidable. Filtrado muy suave. Refermentación en botella. 6.5% alc.
CIDRE DE SOIF SEC 2018 (33cl)
Diversas variedades de manzana. Cosecha manual, toma de espuma natural, fermentación espontánea en tanques de acero inoxidable. Filtrado muy suave. Refermentación en botella. 6.6% alc.
BRUT BESTIALE 2017 BRUT
Fruta de Perche, Normandía, de huertos orgánicos certificados. Manzanos de ramas altas, cosecha manual, toma de espuma natural, fermentación espontánea en tanques de acero inoxidable. Filtrado muy suave. Refermentación en botella. 7,2% alc.
SEC SENSUEL 2019 SEC
Una sola variedad de manzana “Bohnapfel”. Manzanos de ramas altas, cosecha manual, toma de espuma natural, fermentación espontánea en tanques de acero inoxidable. Filtrado muy suave. Refermentación en botella. 5,5% alc.
BOTSI DE GLACE 2015 POIRÉ LIQUOREUX (35cl)
Licor obtenido de peras Botsi AOC. Método de “vin de glace” donde se dejó congelar la fruta en el árbol para concentrar los aromas y azúcares. Se prensa para obtener este licor. 12.5%
RAW BOSKOOP EXTRA-SEC 75 CL CIDRE
Cidra seca de variedad de manzana Belle de Boskoop, plantadas con un espacio de 100m entre cada árbol en un terreno montañoso de clima continental en la región de Fribourg, rodeado de vacas y borregos pastando en el entorno. Árboles forrajeados, no tratados, de ramas altas (1.8-2m)
Las manzanas son trituradas, maceración ligera (2-72 horas) antes del prensado, sedimentación ligera y clarificación (con extracto natural de hongos) antes de la fermentación parcial con levaduras autóctonas en depósitos de acero inoxidable. Dos o tres filtraciones leves aseguran que se alcancen los niveles de azúcar residual deseados. “prise de mousse” (espumoso) natural en botella. Menos de 20g/l de SO2 antes del embotellado.
Esta cidra es muy fresca, con intenso sabor a fruta, casi “cremosa” y con toques de miel. Mineral y toques amargos en el paladar.
DE FER EXTRA-SEC 75 CL CIDRE
Cidra semi-seca que es la pura expresión de la variedad de manzanas Fer (iron), conocida por ser tánica, intensa en color y ácida. Árboles forrajeados, no tratados, de ramas altas (1.8-2m) en un terreno de molasa profunda, esquisto y grava mezclado con arcilla muy rica. Fermentación parcial con levaduras autóctonas en depósitos de acero inoxidable. Dos o tres filtraciones leves aseguran que se alcancen los niveles de azúcar residual deseados. “Prise de mousse” (espumoso) natural en botella. Menos de 20g/l de SO2 antes del embotellado.
Cidra con burbujas delicadas, caramelizada al mismo tiempo que recuerda a un eau de vie de pera. Elegante en acidez, brillante pero con acidez suave con los taninos de la manzana Fer.
« BRUT DE RUE» BRUT 75 CL CIDRE
Árboles de manzana Kermerrien de frutos pequeños, jugosos, frescos y muy aromáticos en cultivo orgánico, de tallo alto en un huerto joven. Las manzanas son escogidas manualmente y machacadas, prensadas y un filtrado suave. La fermentación se realiza en botella con levaduras silvestres. La botella no se degüella, de ahi los sedimentos leves.
« BELLE BRUTALE » 2017 BRUT 75 CL CIDRe
Cidra seca de variedades de manzanas GAEC Johannes del norte de Normandía (dulces, amargas) y 50% manzanas Perche (ácidas) de poco mas al sur, en un terreno de huertos antiguos en Normandía. Árboles de ramificación alta.
Las manzanas son maceradas varios días antes del prensado, sedimentación ligera antes de la fermentación con levaduras autóctonas en tanques de acero inoxidable. “Prise de mousse” (espumoso) natural en botella, triturado y degüelle manual. Sin azufre, sin enzimas, sin agentes filtrantes.
Es una cidra muy compleja y sorprendente, precisa y clara, seca y un toque salado al principio pero con una gran textura y notas frescas y cítricas.
