CHINATI VERGANO

Desde un pequeño taller en las calles de Asti, la familia Vergano elaboraba algunos de los aperitivos y digestivos más singulares del Piamonte. Hoy el mismo proyecto tiene sede en Torino y se centra en vermouths, licores y vinos aromatizados elaborados artesanalmente en pequeñas producciones, a partir de recetas y sabores que se remontan a finales del siglo XIX.

La historia comienza con Mauro Vergano, químico de formación, quien durante años trabajó desarrollando aromas y sabores. Su pasión por las bebidas lo llevó, desde finales de los años setenta, a experimentar con la elaboración de vino chinato en pequeñas cantidades para familiares y amigos. Una influencia fundamental en su aprendizaje fue Mario Cocchi, uno de los fundadores de la histórica casa de vermouth Cocchi y tío político de Mauro, de quien heredó conocimientos sobre la elaboración de estas bebidas, que posteriormente complementó con sus estudios de enología y química.

En 2003, lo que había comenzado como un proyecto personal se convirtió en una empresa. Mauro desarrolló sus primeras creaciones: dos vermouths —Americano y Bianco—, Lulì y Nebbiolo Chinato. Con el tiempo comenzaron también a elaborar licores, siempre en cantidades muy pequeñas.

En 2017, su sobrino Tommaso Vergano se incorporó al proyecto y, en 2019, junto con su primo Pietro Vergano, tomaron las riendas del negocio. La transición fue deliberadamente conservadora: más que transformar el proyecto de Mauro, buscaron preservar su legado. Mauro continúa involucrado como fundador y asesor, una figura central en la identidad de la casa, pero dando un sorprendente giro muy fresco y contemporáneo.

A partir de entonces han desarrollado nuevas creaciones, entre ellas un Vermouth Dry, además de colaboraciones con productores locales, como un licores elaborados junto con agrícolas vecinas, como el licor de alcachofa. También ofrecen asesoría a bodegas y continúan experimentando con nuevos productos, manteniendo siempre la escala artesanal que define su trabajo.

Para sus vermouths y licores utilizan vinos base provenientes de algunos de los grandes vignaioli del Piamonte, combinados con botánicos, hierbas, cítricos y especias seleccionados cuidadosamente. Cada bebida se construye buscando equilibrio, profundidad, longitud y complejidad, con una interpretación personal de una tradición que podría haberse quedado en el pasado, pero que los Vergano mantienen viva y en constante evolución.

Además de las recetas y la tradición, las materias primas son, sin duda, un factor esencial para cualquiera que trabaje en nuestro sector. La elaboración de vermouth y vino chinato consiste, en gran medida, en combinar y procesar materias primas existentes, desde el vino hasta las hierbas y el azúcar. Por eso, cuanto más confiables, cercanos y de mayor calidad sean sus proveedores y los vínculos con ellos, compartiendo la misma escala de valores, mejor será el producto final.

La selección de los viticultores es siempre muy cuidadosa, algunas colaboraciones se remontan a los inicios, como Bera, la empresa agrícola Cortese di Barbaresco y Ezio Cerruti; todos son productores locales que elaboran productos excelentes.

Para las hierbas trabajan con una cooperativa de recolectores de Pancalieri, con una persona que vive en las montañas de Pragelato y cultiva génépi a gran altitud, y también hacen su propia recolección. Al trabajar con productos naturales, aspectos como los aromas, las intensidades, el amargor y el dulzor pueden variar fácilmente, por lo que es necesario ajustar continuamente las recetas. Para los cítricos trabajan con un pequeño agricultor de Liguria, que se asegura de que las frutas sean recolectadas cuando se encuentran en su mejor momento. Su secreto es aplicar el mismo enfoque a cada uno de los productos, incluido el alcohol, que es un alcohol orgánico de trigo proveniente de una destilería del Piamonte.

Se distinguen por gusto impecabe y cada uno de sus bebidas despliegan gran balance, profundidad y complejidad. Son reinterpretaciones contemporáneas de antiguas recetas y sabores, una filosofía que sigue definiendo a la casa: recuperar algo valioso del pasado, reinterpretarlo con una mirada actual y ponerlo al alcance de una nueva generación.